ครั้งนี้เพื่อนเดินทางไม่ได้มาแค่ชิมอาหารอร่อย แต่ขอบุกเข้าครัวดูเคล็ดลับความอร่อยเด็ดก่อนเสิร์ฟให้กับลูกค้าที่ร้าน เมื่อวัตถุดิบพร้อม เชฟพร้อม เตาพร้อม กลิ่นหอมก็โชยมา ยิ่งได้เห็นบรรยากาศและสีสันระหว่างการปรุงรวมถึงเรื่องราวเบื้องหลังอาหารเมนูอร่อยด้วยแล้วยิ่งทำให้มื้อนี้อร่อยอีกเท่าตัว และต่อไปนี้คือ 6 เมนูเด็ดขายดี โดนใจคนทั้งครอบครัวที่ชอบความอร่อยครบแบบจัดเต็ม



1. Baby Black Ribs  

จานแรกเป็นซี่โครงหมูที่ตุ๋นกับเครื่องเทศยาจีนสาม 3 ชั่วโมง นำไปทอด เสร็จแล้วนำมาผัดกระเทียมและซอสแบบเอเชียนรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ กินเล่นหรือกินกับข้าวก็อร่อยไม่แพ้กัน มีกลิ่นหอมของใบกะเพราแบบไทยๆ “บางวันเราใช้ใบโหระพา คือใช้ตามตลาดว่าตอนนี้มีอะไร แต่จะอยู่ในพื้นฐานของกลิ่นที่คล้ายคลึงกัน”

อะไร East: เครื่องเทศยาจีน, ซอสเปรี้ยวหวาน และกะเพรา
อะไร West: สูตร Baby Black Ribs

2. Local Thai Beef Steak Red Wine Sauce

เนื้อสเต๊กที่ห้องอาหาร Koze เลือกใช้เนื้อไทย ไม่ใช้เนื้อนอกหรือเนื้อวัวผสม จากนั้นนำไปผ่านขั้นตอนไบรนิง (Brining) หรือการแช่น้ำเกลือให้ท่วม 48 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อดูดซับความเค็มและนุ่ม ทำให้เนื้อไม่แห้งเวลานำไปย่าง เพราะสิ่งที่ระเหยเป็นเกลือส่วนเกิน ทำให้ได้เนื้อที่ไม่กระด้าง เพิ่มเทคนิคใส่ในถุงสุญญากาศซูวีด (Vacuum Sous Vide Bag) ก่อนย่าง เสิร์ฟคู่กะหล่ำม่วงตุ๋นกับไวน์แดง และมันม่วง

อะไร East: เนื้อวัวไทยวัตถุดิบท้องถิ่น
อะไร West: สูตรสเต๊ก, เทคนิคไบรนิงและซูวีด

3. Lobster Thermidor and Spaghetti Truffle Sauce

สำหรับเมนูไฮไลต์ “ล็อบสเตอร์แตร์มีดอร์” ทางเชฟเลือกแคนาเดียนล็อบสเตอร์ 7-8 ขีด ขนาดกำลังเหมาะมาใช้ทำเมนูนี้ “ถือเป็นจานลูกผสมของฝรั่งเศส อเมริกัน และอิตาเลียน มีเส้นพาสตาผัดกับเห็ดทรัฟเฟิลดำอิมพอร์ตจากอิตาลี” ใครไม่อยากพลาดขอแนะนำให้จองล่วงหน้าหากอยากลิ้มลองเมนูพิเศษจานนี้ เพื่อให้เชฟได้ใช้เวลาเตรียมความพร้อมเรื่องวัตถุดิบที่ขนาดกำลังดี เน้นความสดก่อนเสิร์ฟให้กับคุณ

อะไร East: พักรสชาติตะวันออกไว้ก่อน เพราะนี่คือจานอิมพอร์ตที่เชฟภูมิใจนำเสนอ
อะไร West: สูตรล็อบสเตอร์แตร์มีดอร์, แคนาเดียนล็อบสเตอร์, พาสตา และเห็ดทรัฟเฟิล

4. Grilled Chicken E-Sarn Style with Gratin Purple Potato

อยากให้คุณได้เห็นความจริงจังในการปรุงไก่ย่างอย่างที่เราเห็น (ท่ามกลางวัตถุดิบอาหารฝรั่ง ต้องมีเมนูแซ่บๆ มาเบรก) ซึ่งเชฟบอกว่าไก่ย่างที่เห็นเป็นไก่ย่างสไตล์อีสานที่บางคนจะชอบรสชาติจัดๆ เลยนำมาคลุกซอส หมัก แล้วอบ ใช้ซอสราดให้ถึงรสที่ต้องการ และแทนที่จะเป็นข้าวเหนียวที่นี่เขาเสิร์ฟคู่มันม่วงเพิ่มความสนุกให้มื้ออาหาร และด้วยกระแสมันม่วงที่มาแรงมากเชฟเลยเลือกจัดให้

อะไร East: ไก่ย่าง, ซอสรสชาติเค็ม เผ็ด เปรี้ยวแบบไทยๆ และมันม่วง กระแสมาแรงจากญี่ปุ่น
อะไร West: การนำมันบดมาใช้เสิร์ฟแทนข้าวเหนียว

5. Spaghetti Carbonara and 73°C Sous Vide Egg

มาถึงจานสปาเกตตีคาร์โบนารา เชฟบอกว่าหากเป็นสูตรดั้งเดิมสมัยสงครามโลกจะใช้ไข่แดงคลุกกับเส้นที่ลวกมาแล้วใส่เบคอนอีกที จากนั้นวิวัฒนาการเปลี่ยนมาใช้ครีมที่พอสุกแล้วจะใช้ไข่แดงคนผสม ส่วนสูตรที่อยู่ตรงหน้ามีส่วนผสมของทั้งสูตรโอลด์สคูลและนิวสคูลที่ใช้ไข่ซูวีดที่อุณหภูมิ 73 องศาเซลเซียส 13 นาที ตอกมาเป็นไข่ออนเซ็น เข้ากันสุดๆ กับคาร์โบนาราที่หอมและเข้มข้นในจาน

อะไร East: การผสมผสานไข่ออนเซ็นเข้าไปในเมนู
อะไร West: สปาเกตตีคาร์โบนาราเข้มข้น
 

6. Homemade Andouille Sausage with Mixed Green Salad and Honey Mustard

ตบท้ายด้วยจานไส้กรอกฝรั่งเศสที่เชฟทำเอง (ต้องมาที่ Koze เท่านั้น) พร้อมกับเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยว่าด้วยการเดินทางที่ไส้กรอกฝรั่งเศสจานนี้แท้จริงแล้วไม่ได้โด่งดังในเมืองน้ำหอมแต่ไปดังไกลที่อเมริกา มีความเป็นลูกผสมระหว่างความพื้นเมืองอเมริกันผสมฝรั่งเศส และผสมปนแอฟริกันด้วยเครื่องเทศต่างๆ จากนั้นเพิ่มความลงตัวด้วยสลัด ผักกะหล่ำปลีม่วง และข้าวโพดราดซอสแบบนิวออร์ลีนส์

อะไร East: ซอสพริกแบบไทยๆ ในซอสนิวออร์ลีนส์
อะไร West: ไส้กรอกโฮมเมดฉบับตำนาน

เชฟต้น-กิตติพงษ์ บุญราศี
Koze Bar & Restaurant

ด้วยความชอบฝึกทำอาหารมานานคู่กับการทำงานศิลปะ หลังจบการศึกษาสาขาทัศนศิลป์จาก มศว. ประสานมิตร เขาเดินหน้าทำงานในสายงานศิลปะ และบังเอิญได้พบเชฟชาวฝรั่งเศสที่ต่อมาได้ชวนไปร่วมงานที่ร้านอาหารในต่างแดนเป็นเวลา 14 ปี ทำให้ได้เรียนรู้การปรุงอาหารตะวันตกแบบเน้นๆ ยิ่งเมื่อบวกกับสไตล์การทำงานที่เหมือนงานศิลปะแล้วยิ่งกลายเป็นความอร่อยใส่ความสนุก ทั้งการคิดเมนูใหม่ๆ หรือทำเมนูเดิมที่อาจแตกต่างจากเดิม เพราะอยากให้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล

ใครอยากแวะมาในช่วงวันหยุดขอแนะนำให้จองล่วงหน้าจะได้ไม่พลาด ที่ Koze Bar & Restaurant โทร. 0-4407-7770-5 เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 11.00-21.00 น.

Le Monte Khao Yai เลอ มอนเต้ เขาใหญ่
882 หมู่ 5 ถ.ธนะรัชต์ ต.หมูสี อ.ปากช่อง จ.นครราชสีมา
www.facebook.com/LeMonteHotel