สารภาพตามตรงว่า “สงขลา” ไม่ได้เป็นพิกัดที่อยู่ในลิสต์ท่องเที่ยวต้องไปของเราเลยสักครั้ง อาจจะด้วยสนามบินและศูนย์รวมทุกอย่างอยู่ที่หาดใหญ่ ตัวเมืองสงขลาจึงยังคงถูกจัดให้เป็นเมืองผ่านต่อไปจนกระทั่ง ททท.สำนักงานหาดใหญ่ และ เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเพอรานากัน และเป็นอีกคนที่มีความผูกพันกับสงขลาชนิดเป็นเพื่อนสนิทมาเนิ่นนานออกปากชวน ทริปกูร์เมต์ทัวร์ ณ เมืองเก่าสงขลาจึงเกิดขึ้น โดยมีเชฟอุ้มพาเดินตามตรอก ออกไปยังซอกซอยระหว่างตึกโคโลเนียลที่ซ่อนกลิ่นรสของอาหารพื้นถิ่นสงขลาไว้อย่างแนบเนียน ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย เครื่องเทศจีน ไปจนอาหารที่มีรากมาจากมุสลิม ทั้งหมดได้หลอมรวมกลายมาเป็นความกลมกล่อมแบบฉบับสงขลา ดังเช่นลายแทงความอร่อยเยี่ยงชาวสงขลาที่เราได้ลิสต์มาจากประสบการณ์จานเช้าจรดค่ำ



“ข้าวสตูว์” เกียดฟั่ง
พิกัด: ถนนนางงาม
เปิด: ทุกวัน เวลา 7.00-13.00 น.

ประเดิมมื้อเช้าแรกในสงขลาบนถนนนางงามด้วยข้าวราดสตูว์ร้อนๆ จากร้านเก่าแก่ “เกียดฟั่ง” ที่สืบทอดการทำสตูว์มายาวนานถึง 3 รุ่น แต่สตูว์ของเกียดฟั่งนั้นต่างจากสตูว์สูตรครัวตะวันตกตรงที่มีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ รส และวิธีกินให้เข้ากับวัฒนธรรมและถิ่นที่อยู่





จากพ่อครัวสตูว์รุ่นแรกที่เป็นชาวจีนไหหลำซึ่งไปทำงานเป็นกุ๊กบนเรือฝรั่ง จากที่เคยใช้นมเนยตามสูตรครัวเวสเทิร์น มาสู่สตูว์ในแบบฉบับเกียดฟั่งที่ใช้กะทิเข้ามาสร้างความมัน ใส่เครื่องพะโล้ลงไปนิด หอมกรุ่นมาก ที่พิเศษคือหมูกรอบที่บรรจงทอดตั้งแต่ตี 3 พร้อมด้วยกุนเชียงสูตรดั้งเดิมจากร้านประจำในหาดใหญ่ที่ผูกปิ่นโตใช้มาตั้งแต่รุ่นก๋ง ทั้งหมดตัดรสด้วยน้ำจิ้มจากน้ำส้มโตนด ซึ่งมีความหอม ไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนน้ำมะนาว เรียกได้ว่าถ้าไปกินสตูว์ที่อื่นก็ไม่เหมือนสูตรเกียดฟั่งคู่ข้าวสวยร้อนๆ อย่างแน่นอน   

“สังขยาไหหลำ” ฮับเซ่ง
พิกัด: ถนนนางงาม
เปิด: ทุกวัน เวลา 5.00-12.00 น.

สมาคมกาแฟยังมีอยู่จริงที่สงขลา และสมาคมกาแฟที่ว่าคือ “ฮับเซ่ง” ร้านโกปี๊เก่าแก่ที่เปิดขายกาแฟ ขนมปังสังขยามากว่า 90 ปีเศษ จริงๆ แล้วอาหารเช้าร้านนี้กรุบกริบมีให้เลือกไม่มาก แค่ไข่ดาว แฮม ขนมปัง ชา กาแฟ ทว่าในความน้อยนั้นยังมีความมากของรายละเอียดซ่อนอยู่ ตั้งแต่การก่อตั้งร้านที่เจ้าของรุ่นแรกเดินทางมาจากเกาะไหหลำ จากนั้นส่งต่อสูตรสังขยาสู่ “เจ๊บ่วย” รุ่น 2



สังขยาของที่นี่มีเนื้อสีน้ำตาลเนียนไม่เหมือนร้านไหน เป็นสูตรโบราณของไหหลำที่ใช้เพียงไข่ น้ำตาล กะทิ เคี่ยวแบบวันต่อวันไร้สารกันบูด ความดีงามของสังขยาสูตรนี้คือการใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เคี่ยวเพื่อให้น้ำตาล กะทิ ไข่ จับตัวเป็นคาราเมลสีน้ำตาลไหม้ ได้กลิ่นหอมหวาน กินคู่กับโกปี๊เข้มๆ เคล้าไปกับบทสนทนายามเช้าของสมาคมกาแฟยิ่งเพิ่มความอร่อยเป็นเท่าตัว

“โจ๊ก” เกาะไทย
พิกัด: ถนนนางงาม
เปิด: ทุกวัน เวลา 4.00-11.00 น.



เราแทบจะมองหาคำว่าที่ว่างไม่ได้เลยในร้านโจ๊กเกาะไทย อีกตำนานร้านเก่าแก่คู่ถนนนางงามที่อายุอานามร่วมร้อยปี เจ้าของร้านรุ่นแรกคืกชาวจีนไหหลำที่เดินเรือมายังเมืองไทย ปัจจุบันตกทอดสูตรโจ๊กดั้งเดิมถึงรุ่นที่ 2 ซึ่งเนื้อโจ๊กยังคงเนียนนุ่ม



ส่วนเนื้อหมูบดก็ปั้นเป็นก้อนใหญ่แน่นมาก กินคู่กับจาโก้ยตัวยาว หรือจะสั่งชาร้อน กาแฟร้อนก็มีให้เลือกเช่นกัน ที่นี่แม้จะขายแค่โจ๊กหมู แต่เนื้อหมูนั้นปรุงรสมาอร่อยอยู่แล้ว ใส่เพียงขิงซอย พริกไทยเล็กน้อยเป็นอันกลมกล่อม

“อาหารจีนแต้จิ๋ว” แต้เฮียงอิ้ว
พิกัด: ถนนนางงาม
เปิด: ทุกวัน เวลา 11.30 – 14.00 น. และ 17.00 – 20.00  น.



คนสงขลาเรียกที่นี่ว่า “แต้” ร้านอาหารรับแขกบ้านแขกเมืองที่แน่นทั้งมื้อเที่ยง และเย็น เน้นไปที่อาหารไทย-จีน แบบฉบับแต้จิ๋วที่ได้ผสมผสานรสปักษ์ใต้เข้าไปเป็นที่เรียบร้อย ดังนั้นอาหารจึงรสจัด เผ็ดร้อนถึงเครื่องแกง ถูกปากมาก



จานเด็ดของที่นี่มีตั้งแต่วัตถุดิบจากทะเลไปถึงชายฝั่ง ปลากระบอกทอด แกงส้มปลา ปูผัดพริกขี้หนู ยำมะม่วงทรงเครื่อง และที่จะพลาดไม่ได้จริงๆ คือเมนูจากเต้าหู้ยี้ซึ่งอร่อยจริงจังจนทำให้เราต้องออกตามหาที่มาของเต้าหู้ยี้กันเลยทีเดียว และในที่สุดก็ได้พบกับเต้าหู้ยี้ในตำนานที่ร้านแต้ใช้มาแต่แรกเริ่ม เป็นร้านเก่าแก่ในย่านเมืองเก่าที่สืบทอดสูตรทำเต้าหู้ยี้มาร่วม 6 รุ่น

“ข้าวไส้กรอก” หน่ำเด่า
พิกัด: ถนนรามัญ
เปิด: ทุกวัน เวลา 7.30-15.30 น.

เดิมทีร้านนี้ตั้งอยู่ในตึกเก่าบนถนนนางงาม เป็นภัตตาคารไทย-จีน ยุคแรกๆ ของเมืองที่ขึ้นชื่ออย่างมากเรื่องเมนูสำหรับงานแต่งงาน ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะปลา ไก่อบ เป็ดพะโล้ แพะตุ๋น แฮกึ๋น ปลากระพงนึ่ง ขาหมู ใครจะแต่งงาน แขกบ้านแขกเมืองจะมา ต้องมาร้านนี้เท่านั้น



ในยุครุ่งเรืองของหน่ำเด่าเมื่อเกือบ 70 ปีก่อน เชฟใหญ่ต้องวิ่งตระเวนไปทำอาหารให้งานแต่งงานทั่วเมืองสงขลาถึงวันละสอง สามงาน ส่วนปัจจุบันเถ้าแก่ผู้ก่อตั้งได้เลิกกิจการไป แต่ก็ยังโชคดีที่ คุณป้าบรรจบ วัย 69 ปี ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำงานในครัวหน่ำเด่ามาตั้งแต่ยุคเริ่มต้น ได้ขอสานต่อตำนานของหน่ำเด่าให้อยู่คู่เมืองสงขลาต่อไป ทว่าลดทอนขนาดให้เล็กลง ขายเพียงข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าเป็ดย่าง ข้าวมันไก่ และที่เด็ดสุด หากินได้ยากมากๆ คือ “ข้าวไส้กรอก” ซึ่งก็คือกุนเชียงที่ใส่ตับลงไปด้วย



สำหรับหมูกรอบ เป็ด และหมูแดงนั้นคุณป้ายังคงย่างด้วยเตาถ่านด้วยตัวเองตั้งแต่ตี 3 ส่วนไส้กรอกก็ทำเองทำเองตั้งแต่ล้างไส้เก็บไว้สำหรับยัดไส้เนื้อหมูและตับลงไป จากนั้นรอให้ไฟจากการย่างหมู เป็ด ค่อยๆ มอดลงจึงค่อยนำไส้กรอก หรือก็คือกุนเชียงแบบสดมาย่าง อร่อยจนต้องขอซื้อกลับบ้านกันเลย

“เต้าคั่ว” ป้าจวบ
พิกัด: ถนนยะหริ่ง
เปิด: ทุกวัน เวลา 10.00-16.00 น.



เราได้รับการบอกเล่ามาว่า “เต้าคั่ว” หรือ “เถ้าคั่ว” หรือ “สลัดทะเลสาบ” คือเมนูโปรดของพลเอกเปรม ติณสูลานนท์ แต่ความน่าสนใจของเมนูนี้มีมากกว่านั้น เพราะเต้าคั่วเป็นเมนูที่เห็นการผสมผสานแบบพหุวัฒนธรรมของสงขลาได้อย่างชัดเจน



แวบแรกที่ได้เห็นหน้าตาของเต้าคั่วนั้นเราคิดไปถึงสลัดแขกของมุสลิม แต่เต้าคั่วนั้นมาครบด้วยหัวหมู หูหมูอย่างที่ครัวจีนชอบใช้ ทั้งยังมีเต้าหู้ และกุ้งทอดกรอบเป็นวัตถุดิบเด่น ตัดรสด้วยน้ำส้มโหนด หรือ น้ำส้มโตนดอย่างที่สงขลานิยม ใส่เส้นหมี่และผักลงไปกลายเป็นว่ากินจานเดียวมาครบสารอาหารทุกหมู่

“ข้าวมัน-ข้าวยำ” คุณป้าเสนอ
พิกัด: ถนนพัทลุง
เปิด: 7.00 น. เป็นต้นไป





มาปักษ์ใต้แล้วไม่ได้กิน "ข้าวยำ" เหมือนมาไม่ถึง สำหรับร้านนี้แม้ไม่มีชื่อร้านชัดเจน แต่ลูกค้าแน่นทุกเช้า มีให้เลือกทั้งข้าวยำและข้าวมันหุงด้วยกะทิ ขายตั้งแต่ข้าวยำชามละ 25 สตางค์ จนตอนนี้ราคาขึ้นมาเป็น 20 บาท ส่วนข้าวมันนั้นเสิร์ฟคู่แกง กุ้งหวาน น้ำพริกรสออกเผ็ด ปลาเค็มตัวน้อย ตัดรสกันได้ดีมาก แม้ร้านจะเล็ก แต่ตอนนี้กิจการข้าวมัน ข้าวยำ ได้ตกทอดมาสู่ทายาทรุ่นที่ 2 แล้ว

“ก๋วยเตี๋ยวหนังหมู” สวนเถ้าแก่
พิกัด: ถนนกำแพงเพชร
เปิด: ทุกวัน เวลา 8.30-18.00 น.





ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูอายุอานามราว 30 ปี มีความเด็ดตรงความครบ ทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเอ็นหมู และหนังหมู เคี้ยวกรุบ เคี้ยวกรอบ อร่อยมาก แนะนำให้สั่งแบบแห้ง เจ้าของร้านจะโปะหนังหมูมาล้นจาน พร้อมด้วยซอสแดงที่ชาวสงขลานิยมใช้ในเมนูเกี๋ยวเตี๋ยว ให้น้ำซุปมาอีกชามใหญ่ จะเส้นหมี่ หรือจะเส้นใหญ่ก็เข้ากัน แต่คนไม่เลิฟหนังหมูอาจจะมีเลี่ยนได้บ้าง

ขนมบูตู
พิกัด: สี่แยกถนนนางงามตัดกับถนนพัทลุง 
เปิด: เฉพาะเสาร์-อาทิตย์ เวลา 6.00 -10.00 น.

ยามเช้าสี่แยกถนนนางงามตัดกับถนนพัทลุงนั้นคึกคักมาก โดยเฉพาะร้านน้ำชา โรตี บริเวณหัวมุมถนน ซึ่งใช้เวลาไม่เกิน 3 ชั่วโมง แป้งโรตีที่เตรียมไว้ก็หมดเกลี้ยง ติดกับร้านโรตีคือเตาทำ “ขนมบูตู” ขนมมุสลิมโบราณที่เหลือเพียงเจ้าเดียวในตัวเมืองสงขลา



ขนมชิ้นละ 10 บาท แต่บอกเลยว่าอัดแน่นด้วยเรื่องราวที่เริ่มขึ้นเมื่อครั้งที่ข้าราชการหนุ่ม คุณชยุต ตะทวี ยังคงเรียนอยู่มหาวิทยาลัยปีสอง ในช่วงปิดเทอมคุณชยุตมีโอกาสได้นั่งคุยกับคุณย่าซึ่งมีอายุได้ 90 ปี และเรื่องอาหารการกินโดยเฉพาะเมนูเก่าๆ ของชาวมุสลิมที่เริ่มสูญหายคือสิ่งที่หลานคนนี้สนใจ โดยเฉพาะขนมบูตูที่หายไปจากเมืองสงขลาอย่างสิ้นเชิง



บทสนทนาครั้งนั้นได้จุดประกายให้คุณชยุตอยากจะรื้อฟื้นความทรงจำ จึงให้คุณย่าสอนทำขนมบูตูจากการบอกเล่า หลังจากนั้นก็ฝึกมือจนญาติต่างลงความเห็นว่า นี่คือรสชาติดั้งเดิมที่เคยกินกันมา ตั้งแต่นั้นคุณชยุตจึงใช้เวลาเสาร์ อาทิตย์ทำขนมบูตูขายตั้งแต่ตอนเรียนจนถึงปัจจุบันร่วม 5 ปี ซึ่งแม้คุณชยุตจะทำงานรับราชการไกลที่ปัตตานี แต่ทุกวันเสาร์ อาทิตย์ ต้องกลับมาสงขลาเพื่อที่จะทำขนมบูตูให้คนสงขลาได้กิน

“บ้าบิ่น-ขนมกรอก” แม่เล็ก
พิกัด: ถนนยะหริ่ง
เปิด: อังคาร-ศุกร์ ตั้งแต่เช้าจนกว่าจะหมด

เราหยุดที่หน้าร้านนี้เพราะการตามหาแมวเซเล็บเมืองสงขลาที่ชื่อ “จอร์จ” ซึ่งมีรูปวาดอยู่ในโปสการ์ดหลากหลายอิริยาบถ ไม่ว่าจะเดินไปไหนก็จะเจอความน่ารักของจอร์จอยู่ตลอด เมื่อถามไถ่ก็ได้ความว่าจอร์จเป็นแมวร้านขนมบ้าบิ่นเล็กๆ ที่ถ้าไม่สังเกตให้ดีก็แทบมองไม่เห็นว่าร้านนี้ขายขนมบ้าบิ่น จุดสังเกตของร้านคือหน้าบ้านจะมีตะกร้าสานคลุมผ้าขาวบางอยู่ นั่นแหละ! ที่นอนของแมวจอร์จที่หลับรอต้อนรับอยู่ตลอด

มาที่บ้าบิ่นกันบ้าง ลบไปเลยภาพของบ้าบิ่นเนื้อแห้งๆ เพราะร้านนี้ใช้แต่มะพร้าวอ่อน เนื้อบ้าบิ่นกรอบไฟด้านนอก แต่นุ่มด้านในขั้นสุด และที่อร่อยยิ่งกว่ามะพร้าวอ่อนคือ "บ้าบิ่นเผือก" ซึ่งมาไวไปไวมาก และอีกเมนูที่หากินได้ไม่บ่อยคือ “ขนมกรอก” ม้วนโรลด้วยแป้งเนื้อนุ่ม ด้านในเป็นไส้ถั่วงอก เต้าหู้ กุ้ง ตัดรสด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เมนูนี้หมดไวอีกเช่นกัน

“ไอศกรีมไข่แข็ง” ยิว
พิกัด: ถนนนางงาม
เปิด: ทุกวัน เวลา 11.30-20.00 น.



ชื่อเต็มของร้านนี้คือ “จิ่น กั๊ว หยวน” แต่ชาวสงขลานิยมเรียก “ไอศกรีมยิว” ตามชื่อผู้ก่อตั้งคือ “ยิว แซ่เอ่า” ที่เดินทางมาจากกวางตุ้งสู่สงขลา และเริ่มต้นกิจการไอศกรีมด้วยรถเข็นหน้าโรงเรียน จากนั้นย้ายมาสู่ห้องแถวบนถนนนางงาม



ฟังดูเนื้อความอาจดูเป็นร้านธรรมดามาก ทว่าถ้าย้อนไปในยุคนั้นการมีไอศกรีมกินในต่างจังหวัดที่ไม่ใช่กรุงเทพฯ อีกทั้งวัตถุดิบอย่างน้ำแข็งที่ต้องนำเข้ามาจากสิงคโปร์ล้วนบ่งบอกได้ชัดว่า เมืองสงขลาในอดีตนั้นฟู่ฟ่าและเศรษฐกิจดีขนาดไหน



สำหรับไอศกรีมของร้านนี้เป็นไอศกรีมวานิลลา เด็ดด้วยการตอกเฉพาะไข่แดงใส่ลงไป และทำให้ไข่แข็งตัวด้วยความเย็น ตัวไอศกรีมไม่ได้มีความมันมาก พอใส่ไข่แดงลงไปจึงเป็นความครีมมี่ที่ลงตัว

“ทองเอก-สัมปันนี” จงดี
พิกัด: ถนนหนองจิก
เปิด: ทุกวันตั้งแต่ 7.00 น.





สัมปันนี ทองเอก และขี้มอด คือเมนูสร้างชื่อให้กับร้านจงดี ซึ่งเปิดหน้าบ้านขายขนมไทยมานานร่วม  40 ปี โดยจุดเริ่มของร้านมาจากการทดลองทำขนมสัมปันนี ซึ่งถอดสูตรมาจากการบอกเล่าของคุณป้าท่านหนึ่งที่คิดถึงรสขนมสัมปันนีแบบโบราณที่มีความนุ่ม ไม่แห้งกระด้าง



ส่วนขนมทองเอกนั้นที่ร้านไม่ได้ใส่พิมพ์สวยงาม แต่ปั้นให้เป็นก้อนกลมห่อกระดาษสีคล้ายท็อฟฟี่ ด้านขี้มอดนั้นไม่ได้ทำทุกวันเพราะต้องใช้เวลาคั่วถึง 3 ชั่วโมง ซึ่งปัจจุบันหากินไม่ง่ายเช่นกัน

มื้อพิเศษ “ผีตายหวาก-ขนมครกน้ำแกง”

การมาเที่ยวสงขลาโดยมีเชฟที่สนใจรากของวัฒนธรรมอาหารอย่างเชฟอุ้มเป็นหัวหน้าทัวร์เช่นนี้ แน่นอนว่าเชฟอุ้มย่อมต้องมีอาหารมื้อพิเศษให้ลูกทัวร์ได้เซอร์ไพรส์กัน และเราก็เซอร์ไพรส์มากๆ ที่เชฟเลือกทำ “ขนมผีตายหวาก” และ “ขนมครกน้ำแกง” ให้ได้กิน ซึ่งทั้งสองเมนูเป็นขนมในห้วงความทรงจำที่ไม่ได้มีขาย เพราะเป็นของกินเล่นที่นิยมทำในบ้านอย่างง่ายๆ มากกว่า เริ่มจาก ขนมครกน้ำแกง ที่นำขนมครกมาราดด้วยน้ำแกง หรือก็คือน้ำกะทิเข้มข้นผสมน้ำตาลโตนด กลิ่นรสหอมหวาน วิธีกินให้ราดน้ำแกงนี้ลงบนขนมครกร้อนๆ ตัดความมันด้วยกล้วยสุกซึ่งมีความเปรี้ยวเล็กน้อย ตัดรสกับความหวานของกะทิได้ดี เป็นเมนูขนมโบราณที่กินแล้วหยุดไม่ได้เลยจริงๆ

สำหรับ ขนมผีตายหวาก นั้นเป็นขนมในกลุ่มคนจีนสงขลา มีอีกชื่อว่า "บี้ถ่ายบาก" เดิมทีนำเส้นเกี้ยมอี๋ หรือเส้นขนมจีนมาจับคู่กับน้ำเชื่อมดอกมะลิเย็นชื่นใจ ใส่น้ำแข็งเล็กน้อย และที่ขาดไม่ได้เลยคือเม็ดแมงลักที่เพิ่มเท็กซ์เจอร์ความกรุบระหว่างเคี้ยว กินแล้วก็ให้นึกถึงบะหมี่หวานของร้านแถวท่าดินแดง กรุงเทพฯ ที่ชุมชนชาวจีนย่านนั้นนำเส้นบะหมี่มาทำเป็นขนมหวานใส่น้ำเชื่อมเช่นกัน ส่วนปัจจุบันขนมทั้ง 2 จานนี้แทบจะไม่เหลือให้ได้ลิ้มรสในเมืองสงขลากันแล้ว และโชคดีก็เป็นของเราที่เชฟอุ้มทำเมนูสงขลาในความทรงจำให้กลับมาเสิร์ฟบนโต๊ะะอาหารอีกครั้ง